A növényi fehérjehús feldolgozási technológiája és elve

A növényi fehérjehús alapanyaga növényi fehérje vagy növényi összetevők. Elektrofonás, extrudálási technológia és 3D nyomtatási technológia révén a növényi szövet fehérjéjét a húshoz hasonló rostszerkezetté dolgozzák fel, ezáltal utánozzák a hús állagát. , Íz és íz. 1. Elektrospinning Az elektrofonás olyan technológia, amellyel néhány nanométer átmérőjű folytonos szálak állíthatók elő. Nagy viszkozitású fehérjeoldatot (általában lúgos oldatban) kell átengedni egy fonógyűrűn (több kis lyukkal). Egy folyamat, amelyben az általában körülbelül 0,025 mm átmérőjű lemez savas koagulációs folyadékká alakul, és orientált rostokat állít elő. Ezek a rostok jobb funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a kezeletlen fehérjék, és számos tápszerben felhasználhatók, és megfelelő kötőanyagokkal együtt különféle szervezett élelmiszerek előállítására is felhasználhatók. A szójafehérje-izolátumot lúgban oldják, a szójafehérjét denaturálják, a természetes szerkezetet megbontják, majd a zselés ragasztóanyagot ragasztásra és préselésre használják, a savoldatba préselve koagulálják és rostos formát alakítanak ki, a szervezett szóját pedig fehérjét mosás után nyernek. Ez az eljárás azonban nagyon költséges, és nem alkalmas minden fehérjére, és a lúgos kezelésnek vannak káros hatásai (például lizin és alanin, amelyek mérgező dipeptideket termelnek), ezért ezt a technológiát nehéz kereskedelmi forgalomba hozni, és fokozatosan kiszorítják. Technológia cserélve. 2. Extrúziós technológia Az extrudálási technológia élelmiszer-összetevők folyamatos melegítésének feldolgozására szolgáló mechanikai eljárás. Keverik, hidratálják, nyírják, homogenizálják, préselik, gázmentesítik, hőmérséklet- és nyomásfelhalmozással, valamint magas hőmérsékleten és rövid idő alatt pasztőrözik. Műveletek sorozata, mint például a sterilizálás, az anyagáramlás beállítása, az élelmiszerek formázása, expandálása és részleges szárítása. Az extrudálás során a növényi fehérje denaturálódik magas hőmérsékleten, nagy nyomáson, nagy nyíróerővel stb., ami tönkreteszi a fehérje szerkezetét fenntartó hidrogénkötéseket, diszulfidkötéseket és ionos kötéseket, lágyított olvadékot képezve, amelyet molekulárisan kitágítanak. láncok. Agglomeráljon, aggregáljon és kereszt{6}}kapcsoljon szálszerkezet kialakításához. A növényi fehérjehús gyártási és előkészítési technológiája magában foglalja az egy-csigás extrudálási technológiát, az alacsony-nedvességtartalmú extrudálási technológiát és a magas-nedvességtartalmú extrudálási technológiát. A növényi fehérjehús elkészítésére szolgáló egy-csigás extrudálási technológia előnye az egyszerű működés és az alacsony termékköltség, de csak egyszerű élelmiszer-felfújásra és húskészítmények töltésére alkalmas; a növényi fehérjehús készítésére szolgáló alacsony-nedvességtartalmú extrudálási technológia érett technológiai feltételekkel és rugalmas termékekkel rendelkezik. Vannak előnyei, mint például az erős szex, de olyan későbbi folyamatokat igényel, mint a rehidratálás, ami időigényes-; A magas-nedvességtartalmú extrudálási technológia előnyei a magas folyamatintegráció és a termék textúrája közelebb áll a valódi húshoz, de az ízt és az ízt tovább kell módosítani. 3. Élelmiszeripari 3D-nyomtatás A 3D-nyomtatási technológiát additív gyártásnak és szilárd szabad-formájú gyártásnak is nevezik, amelyre az jellemző, hogy rétegenkénti-a-anyaglerakási mintákat közvetlenül az elő{{{ 20}} tervezett fájlokat. Jelenleg az élelmiszeriparban elérhető 3D nyomtatási technológia általában 4 típust foglal magában: extrudált nyomtatás, szelektív szinterező nyomtatás, kötőanyagsugaras és tintasugaras nyomtatás. Az alapelvek, az előnyök, a korlátozások és az alkalmazási kör a következők: (1) A szelektív szinterező nyomtatási művelet elve: lézert vagy forró levegőt használnak szinterezési forrásként a keresztmetszet letapogatására, hogy a porszemcséket megolvasztsák és szilárd réteget képezzenek. ; a berendezés előnyei: rövid formázási idő, nincs utó{24}}feldolgozás, magas nyersanyag-felhasználási arány és erős szilárd, háromdimenziós gyártás Élelmiszer; berendezések hátrányai: a késztermék felülete érdes és porózus; a porszemcsék mérete és a szinterezési forrás korlátozza, por keletkezik és szennyezi a környezetet; Alkalmazási terület: alkalmas viszonylag alacsony olvadáspontú poranyagokhoz, mint például cukor és zsír. (2) Az extrudálásos nyomtatási művelet elve: szilárd vagy félszilárd anyagok megolvasztása, extrudálás a fúvókából, megszilárdítás, és azonnali hegesztés az előző rétegre; berendezések előnyei: egyszerű, könnyen kezelhető, korlátozott alapanyagok és alacsony rendszer-karbantartási költségek; A berendezés hátrányai: lassú formázási sebesség és utólagos feldolgozás szükségessége; Alkalmazási terület: cukorkák, pékáruk, gyümölcsök és zöldségek, húskészítmények és tejtermékek számára alkalmas. (3) Kötőanyag permetezési elve: egyenletesen oszlassa el a porréteget a gyártási platformon, a permetlé kötőanyagot a 2 folyamatos porréteg kombinálásához; a berendezés előnyei: gyors alakítás, alacsony költség, és összetett és finom háromdimenziós szerkezetek állíthatók elő; berendezések hátrányai: magas felszerelési költség; a szerkezeti anyagok a por alakú anyagokra korlátozódnak; Alkalmazási terület: alkalmas folyékony kötőanyagokhoz és poranyagokhoz, mint például keményítő és cukor. (4) A tintasugaras nyomtatás elve: tintacseppeket lövell ki a fecskendőfúvókából, kétdimenziós képet alkotva, és lerakódik a hordozóra; a berendezés előnyei: szabályozza az élelmiszer-alapanyagok felhalmozódását és eloszlását, különféle színeket biztosít az élelmiszerekhez, és látást ad; A berendezés hátrányai: korlátozott anyagok, alacsony viszkozitású anyagokra korlátozva; alkalmazási terület: csak felületi töltelék vagy díszítés, például személyre szabott sütemények.