Az enzim erjedési folyamata az elolvasása után egyértelmű!

Bár a modern enzimek eredete többnyire japán enzimeken alapul, születése óta közel 100 éves múltra tekint vissza. De szigorúan véve az enzimek nem újdonságnak számítanak, mert őseink már több mint négyezer éve alkalmazták az enzimekhez kapcsolódó fermentációs technológiát az élelmiszeriparban, és a Tang-dinasztia idején is vannak feljegyzések a hagyományos enzimekről.

Speaking of fermentation technology, it is inseparable from our country's traditional fermented products, wine and vinegar. Enzymes, like them, are gifts given to us by nature. "Stuffed, wine, vinegar, yeast" can be seen from the shape and meaning of these characters, and the relationship between enzyme and fermentation, wine, vinegar, etc. is close.

Az enzimek nyersanyagként állatokból, növényekből, gombákból stb. készülnek, segédanyagokkal vagy anélkül, és mikrobiális fermentációval készülnek, és specifikus biológiailag aktív összetevőket (többek között poliszacharidokat, oligoszacharidokat, fehérjéket és peptideket, aminosavakat és vitaminokat) tartalmaznak. A mesterséges erjesztésű termék erjesztési folyamata hasonló a boréhoz és az ecetéhez. A cukrosítás-alkoholizálás-ecet-mélyerjesztés több szakaszán kell keresztülmennie, vagyis az enzimek erjesztési folyamata először a borhoz, majd az ecethez megy át. a folyamata.

Az enzimerjedés első szakasza: cukrosodás

A cukrosítás azt a folyamatot jelenti, amelyben a keményítő vízzel édes termékekké bomlik, és ez a fő folyamat számos köztes termék előállításánál az élelmiszer-erjesztési folyamatban.

Az enzimek előállítása során a cukor nélkülözhetetlen alapanyag, jelenléte bor vagy ecet helyett enzimmé teszi az erjedés végtermékét. A cukor nagy mennyiségű kellő táplálékot biztosít az élesztőgombáknak, ecetsavbaktériumoknak és egyéb hasznos baktériumoknak, elősegíti tömeges szaporodását, teljes erjedésüket, több biológiailag aktív összetevőt és szerves kismolekulát termel.

Tanulmányok kimutatták, hogy a cukor fermentációjából és lebontásából származó hasznos baktériumok hatására a cukrosodás nyilvánvaló jellemzői a szén-dioxid és az etanol (kérjük, vegye figyelembe, hogy ez etanol, nem metanol), amelyek a cukor bomlása során keletkeznek. A megjelenő állapot főleg a keverés vagy az erjedés során jelentkezik. Az aktív fázisban keletkező szén-dioxid gáz és a kialakult buborékréteg, valamint alkoholszag. A cukrosodás az erjedés fontos kezdete, és az erjesztés sikerének kulcsa is.

Az enzimerjedés második szakasza: alkoholizálás

A mikroorganizmusok hatására a cukor lebomlik, és szén-dioxid és etanol keletkezik. Az erjedés aktív szakaszában nagy mennyiségű szén-dioxid gáz keletkezik, majd belép az alkoholizálási időszakba. Nyilvánvaló tulajdonsága, hogy az erjesztett gyümölcsök és zöldségek fokozatosan elsüllyedtek, az íze pedig tiszta alkoholos ízű. Az alkoholtartalom általában 5-20 százalék, ami alacsonyabb, mint a tiszta gabonaerjesztésű alkoholé. Az enzim cukortartalma az alkoholizálás alatt alacsony, általában 0,2-1 százalékon stabilizálódott. A cukorbetegek étrendi táblázatában az általános friss zöldségek cukortartalma is 3 százalék. Ezért biztonságosabb vízzel inni, amikor az enzimerjedés befejeződött. Az alkohollal nem kedvelőknek megfelelő arányban hígítható is.

Az enzimes fermentáció harmadik szakasza: ecetesítés

Az enzimek ecetesítési szakaszában az etanol ecetsavvá alakul. Ebben a szakaszban nagy mennyiségű szerves sav képződhet, ami nagyon hasznos az erek lágyításában, valamint az emberi sav és lúgosság egyensúlyában.

Valójában az enzim fermentációs folyamata során a víz hozzáadása a fermentációhoz nem egyszerű hígítás, hanem azért, hogy a jótékony baktériumok jobb környezetet biztosítsanak az ecet lebomlásához, így több jótékony baktérium tenyésztési teret képez, és több szerves savat termelnek.

Az enzim negyedik szakasza: mélyerjedés

Ez az a szakasz, amely meghatározza az enzimek minőségét, és egyben a szuperoxid-diszmutáz és más enzimek termelésének kulcsa is. Tanulmányok kimutatták, hogy idővel minél hosszabb az erjesztési idő, annál gazdagabbak lesznek a tápanyagok és annál jobb az enzim minősége. Ezen túlmenően ebben a szakaszban más, a mélyerjedést elősegítő fermentáló baktériumok is megfelelő módon hozzáadhatók.