A gyümölcsborkészítés alapelvei
Jun 13, 2018
Ismernünk kell a baktériumok forrását, a baktériumok jellemzőit, az erjesztés elvét és azokat a tényezőket, amelyek befolyásolják növekedésüket és szaporodásukat. A gyümölcsbor termelési elve Az élesztő forrása: a természetes fermentációs törzsek főként a szőlőbőrhöz kapcsolódó vad típusú élesztők; az ipari fermentációs törzsek mesterségesen beoltott élesztők. Törzsjellemzők: Az élesztő egy egysejtű eukarióta, amely egy gombához tartozik, és metabolikus típusa heterotróf és fakultatív anaerob.
Fermentációs elv: (1) Az élesztő aerob légzési körülmények között aerob légzésen megy keresztül, és nagy mennyiségben szaporodik: (2) Az élesztő anaerob körülmények között lebontja a szerves anyagot alkohol előállításához (alkoholos fermentáció): 4. Befolyásolja az élesztő növekedését és szaporodását Tényezők: Elsősorban nedvesség, pH (élesztők savas környezetben élnek), tápanyagok, oxigén, hőmérséklet (kb. 20 °C a legmegfelelőbb élesztő szaporítására, és az alkohol erjesztését általában 18-25°C-on szabályozzák). Megjegyzés: Az anoxikus, savas fermentációs húslevesben az élesztő nőhet és szaporodhat, de a legtöbb más mikroorganizmus gátolódik, mert nem tudnak alkalmazkodni ehhez a környezethez. A gyümölcsecet termelési elve Az ecetsavbaktériumok forrása: mesterségesen beoltott ecetsavbaktériumok.
Törzsjellemzők: Az Acetobacter egy egysejtű prokarióta, amely baktériumokhoz tartozik, és metabolikus típusa heterotróf aerob típus.
Fermentációs elv: (1) Ha elegendőek az oxigén- és cukorforrások, az ecetsavbaktériumok a szőlőlében lévő cukrot ecetsavvá bontják: (2) Amikor a cukorforrás hiányzik, az ecetsavbaktériumok az etanolt acetaldehidre, majd acetaldehidre cserélik. Ecetsav: 4. Az ecetsavbaktériumok növekedését és szaporodását befolyásoló tényezők: hőmérséklet (az optimális növekedési hőmérséklet 30-35 °C), pH (savas környezetben él), oxigén (az ecetsavbaktériumok különösen érzékenyek az oxigéntartalomra, Amikor a mély erjesztést végzik, még akkor is, ha az oxigénellátás rövid időre megszakad, ecetsavbaktériumok halálát okozza.)
